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「經典調酒」「琴酒」Martini 的起源與做法


就好比聽過「功夫」就聽過「李小龍」一樣，這杯擁有「雞尾酒之王」稱號的調酒，家喻戶曉的程度可是不容小覷的！恐怕連剛偷喝過啤酒的小朋友心中也幻想著：「等我長大，我也要帥氣的點一杯『馬丁尼』！」

如同博大精深的中華武術一樣，開山祖師究竟是誰？關於傳統的Gin Martini1的起源已無人知曉，廣為接受的理論是從 Martinez 演變而來的，而 Martinez 又是從「雞尾酒之后 Manhattan」 演化而來。

時間約可追溯自 1882 到 1910 年間，大量類似調酒出現在文獻中，1884 年有 Martinez 被記載，1888 年則有名為 Martini的調酒被記載，但材料為 Old Tom Gin, Sweet Vermouth, Curacao, Gum Surup2。

另一說則是 Fancy Gin Cocktail / Marguerite 的改名，1903年被記載的這杯調酒包含了Orange Bitter, Gin, French Vermouth，以檸檬皮與櫻桃作為裝飾，直到二十世紀初期 Martini 品牌出了所謂的Dry Vermouth，並大肆宣傳：「真正的Martini，就是要用這支酒來調！」Martini 才逐漸被定型成現今大家所熟知的模樣－Gin, Dry Vermouth。

Dry？！乾？！這到底什麼意思，這可能是多數人接觸時會有的第一個反應，小弟才粗學淺，提供一個來自客人頗貼切的說法：「當你喝下較Dry的一杯酒時，會如同喝到丹寧較重的葡萄酒般，有種口腔中被榨乾，促使唾液分泌的感覺。」不禁想起金牌特務中，Martini不加入Vermouth香艾酒，只放在旁邊用看的，應該是望梅止渴的概念！？


所以，當你向調酒師要求一杯「Dry一點的Martini」其實是降低香艾酒所使用的比例，故酒體會更加強烈，可能也是為何所搭配的裝飾物，由柑橘類的果皮，轉而變成可以提供油脂的橄欖；但二十世紀初期的「Dry Martini」其差異其實只是未加入糖漿而已。1922年被記載為2：1的Gin : Dry Vermouth，到了1930、40年代逐漸變成3：1或4：1的比例，隨著時間推進及製酒技術的發展，各種比例的發展更是急遽，甚至到了16：1都有。

關於製作方式呢，使用的是攪拌法Stir，將材料與冰塊進行溫柔的混合，至於需要攪拌多久則並無定論，而這正是這杯調酒的精妙之處。舉凡材料品牌的選擇、器具材料是否冰鎮、冰塊狀態、氣溫、心情、欲呈現的風味、適當的融水量…，可說是任何因素都會是相關的變因，因而也值得大家的細細品嘗及醉心鑽研。

註1：Martini貴為雞尾酒之王，光是比例的不同、基酒的更換，已產生千千萬萬種變版，甚至已經成為一種杯型的代名詞，故可以看到各式酒類冠名Martini，本篇著墨於以琴酒、香艾酒為材料的範圍。

註2：Gum Surup為添加了阿拉伯膠的糖漿，便於保存與改變口感。

註3：就像我偏不要提到007一樣，其實沒有3號上標，呵呵呵！

註4：如果你／妳很有耐心的看到這裡，恭喜恭喜，在此宣布，往後介紹的每一杯調酒，發文時間一周內，到BAR SPEAKEASY II消費該杯調酒，現折100元！現折100元！！現折100元！！！





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